小火锅都火三年了，怎么还没过气？

小火锅已经火了三年，为何还没被市场淘汰？

网红品类来去匆匆，小火锅为何能独善其身？

小火锅从重新走红至今，转眼已过三个年头。

回想起来，那些曾一同火爆的冒烤鸭、砂锅菜、干蒸菜、夺夺粉、酸汤火锅等网红品类，要么逐渐沉寂，要么被整合进更大的品类中。而小火锅，虽然步伐放缓，但今年依旧保持着一定的热度和市场份额。

头部品牌如海底捞，仍在加大对小火锅的投入。2026年8月29日，巡鲜岛在南京江北印象汇开设全国首家门店，采用轨道传送、扫码点餐模式，菜品价格从1.9元到39.9元不等。

在小火锅领域，海底捞已布局多个品牌。2024年11月，沸派·甄鲜在山东临沂开出首店，人均消费30多元，锅底低至9.9元起。2025年，举高高自助小火锅扩展至11个省份34个城市，门店超过50家，武汉首店翻台率高达11轮，西安首店排队号超过4000桌。小嗨火锅从嗨捞更名后，人均消费降至约60元。

今年最受关注的，是盛香亭旗下的盛香亭转转热卤。

内参君在长沙、广州、南昌多地走访发现，大部分盛香亭门店都出现排队现象。尤其是在节假日，广州不少门店的等位时间长达3到4小时。

盛香亭热卤转转采用“回转自取+热卤差异化锅底+2至7元小碟平价”的模式，被网友戏称为“火锅界的寿司郎”。目前，其门店数量达到151家，截至2026年9月13日，仅分布在湖南、广东、江西、湖北四个省份。

◎图片来源：内参君

其他头部小火锅品牌，大多保持稳定增长。

8月，围辣小火锅宣布门店突破2000家，2025年全年新开超过800家，扩张速度在行业内罕见；龍歌自助小火锅也超过600家；蛮涮自助小火锅拥有200多家直营门店；一围肥则有100多家直营门店。

小火锅，抓住了大趋势

为什么网红品类几个月就换一茬，小火锅却越来越强势？

最关键的一点，是小火锅抓住了行业的大趋势，即高频、刚需的性价比用餐需求。它将以往注重社交、客单价高的大火锅赛道，切入到泛快餐赛道。

中国烹饪协会发布的《2026中国火锅消费市场大数据研究报告》显示，火锅人均消费从2023年的68.7元高点，降至2026年二季度的54.7元，降幅超过20%，正式进入“50元时代”。

传统火锅的消费决策，通常从“约谁一起吃”开始。人数、时间、口味需要协调，一顿饭也需要预留相对完整的时间。

小火锅放宽了这些条件。一个人可以吃，两三个人也能坐；不必统一锅底，各点各的；小份自选，既能控制花费，也能多尝几种口味。火锅原有的口味丰富、参与感强等特点，被融入了一次更容易发生的消费中。

这让小火锅有机会争夺日常用餐预算。消费者的选择，可能从“今天吃哪家火锅”，变成“今天吃麻辣烫、快餐，还是小火锅”。

小火锅所做的，正是将“火锅”这个心智最成熟的品类，切入泛快餐赛道：一人一锅，无需社交，几十元搞定，吃完就走。它保留了火锅的品类认知和成瘾性，却将客单价和决策成本降至快餐水平。小火锅门店超过六成位于下沉市场，县域增速领跑，本质上是因为它承接了“日常吃饭”这个最大的流量池。

在满足刚需的同时，小火锅也在升级。

上一轮小火锅的主战场是9.9元至29.9元的低价区，锅底卖1元、2元的自助店遍地开花。而当下，50至70元的价格带正成为主战场。它是“品质底线”和“占便宜感”的交汇点：比快餐贵一点，但能吃到火锅和上百种菜品；比大火锅便宜得多，无需社交、不用凑人。

例如，龍歌自助小火锅和蛮涮自助小火锅，都是59.9元畅吃上百道菜。菜单结构也类似：火锅是标配，真正的吸引点是炸鸡、汉堡、烤肠、蛋挞、糖水、冰淇淋。

◎图片来源：内参君

而50至70元之所以成为分水岭，是因为它恰好卡在“品质底线、利润生死线、消费决策线”三线交汇的位置。

洗牌后的小火锅，开始比拼综合实力

小火锅在逐渐发展为“稳定品类”的过程中，也经历了残酷的洗牌。

回顾2023年，理性消费催生了一批低价、平价小火锅重返市场，农小锅甚至勇闯北京，与海底捞正面竞争。但很快，一批靠低价引流的小火锅门店频繁被曝出食材差、合成肉甚至食品安全问题。2025年，南通多家旋转自助小火锅被曝卫生问题，重庆一家门店因传送带食材遭鼠类啃食被勒令关停。随着餐饮价格战结束，小火锅才重新回到正轨。

杭州不少小火锅新店的生命周期只有3到6个月，曾掀起排队热潮的“桃娘下饭小火锅”直接关闭了北京所有门店。

此外，呷哺呷哺在这一轮小火锅竞赛中，局势也不明朗。2026年上半年，呷哺呷哺小火锅品牌销售额为9.11亿元，同比下降19.8%；集团整体营收14.93亿元，同比下滑23.1%。但通过关闭139家呷哺门店、34家凑凑门店的“刮骨疗毒”，净亏损从去年同期的8080万元收窄至3620万元，减亏55.2%。

与此同时，呷哺集团将增长希望押注在新模型上：2026年推出的自选小火锅品牌“呷哺牧场”已开出约11家门店，采用全自选形式，食材和锅底自由搭配，7至8月广州、上海、秦皇岛三店开业首日总销售额突破7.5万元，单店最高翻台率突破8。呷哺的路径说明：曾经的“小火锅之王”正在从规模收缩中寻找第二曲线，而新品牌能否成功，将决定其在九游体育登录的小火锅牌桌上的后续位置。

整体来看，小火锅真正的门槛不在前端，而在后端。

这个品类的SKU动辄上百，从叶菜到菌菇、从鲜切肉到丸滑，保鲜周期和周转节奏各不相同，单品用量小、配送频次高。没有冷链直供能力，门店数量过百后品质必然失控。

头部品牌们给出了不同的解决方案。

围辣采用轻供应链模式，不自建仓储网络，依托华鼎冷链合作的9个区域仓库提供仓配服务，多数门店核心食材可实现次日达；底料、蘸料由聚慧餐调定制开发，双方为长期深度合作关系。

蛮涮走重资产供应链路线，布局18个省级合作仓库，对外采用食材平价直供门店的模式，仓储、库存相关资金与损耗压力自行承担。重投入之下，品牌在食材定价、品控标准上拥有较高自主权。

盛香亭转转热卤复用绝味旗下绝配供应链的成熟体系，依托原有热卤供应链能力，在华南区域可实现食材当日配送。这套成熟供应链适配回转业态后，门店后厨面积得以大幅压缩。

在供应链门槛已经淘汰了一批“杂牌军”后，头部品牌们开始在门店运营效率等综合实力上持续深耕。

围辣小火锅创始人张萧明确将2026年定为“品牌提升年”，核心动作包括：运营团队从20余人扩充至近百人，统一更换门店系统、强化督导帮扶，目标从“开得多”转向“每家店都能盈利、体验一致”。品牌也展示了系统化升级的成果。2026年5月至7月，围辣门店平均营业额从3.62万元提升至4.50万元，涨幅达36.5%。

分野

小火锅已不再狂奔，进入了更稳步的增长阶段。

《2026中国小火锅品类发展报告》显示，小火锅品类2025年市场规模达到400亿元，同比增长14%，预计2026年市场规模将达到430亿至460亿元。

2026年的小火锅，一边向一线核心商圈进军，一边继续向县域下沉。

过去小火锅几乎是“县城生意”，但2026年，平价自助开始回潮一线商圈。龍歌自助小火锅的北京首店，2026年4月底开在平价自助品牌比格披萨对面，开业即排队超两小时、翻台率高达7次。蛮涮自助小火锅、盛香亭转转热卤等，都是一二线城市商圈的“排队王”。

这背后也有商业地产的推动。当整个餐饮行业收缩，大量优质点位被释放，购物中心开始向平价自助敞开大门。商场腾出的位置，正被这类高翻台业态所承接。赢商网对上海30家重点购物中心的监测显示，2026年上半年自助类餐饮店铺占比平均达16.2%。

但下沉并未停止。围辣超过80%的门店布局在三四线及以下城市；三线及以下城市的小火锅门店占比已超过60%，县域市场增速连续两个季度高于一二线城市。与此同时，一围肥、串士多、锅佳佳等品牌则主动收缩或退出上海、北京等高成本市场。一线商圈打品牌、县域市场做密度，成了头部品牌的新分工。

当消费回归日常，当价格带重新锚定，当供应链成为真正的门槛，谁能将小火锅做成高频刚需，谁就能穿越周期。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。